برنج - گیلان چای ، فروشگاه اینترنتی چای | خرید چای | چای گیلان | چای شمال | چای سیاه | چای سرگل| چای ایرانی | چای سبز |خرید عمده چای |

برنج را بهتر بشناسیم

شناخت انواع برنج کيفي و مرغوب (بومي و محلي) و پرمحصول

خصوصيات برخي از ارقام برنج بومي يا محلي کشور

 

ارقام صدري از بهترين و مرغوبترين ارقام کيفي برنج بومي يا محلي کشور بوده که در استان گيلان و ساير نقاط کشور کشت مي گردد . ميزان پروتئين موجود در دانه برنج بالا( 8 درصد) و در آزمون مالش بين دو کف دست,چربي بخوبي قابل لمس مي باشد

ارقام طارم همانند صدري از بهترين و مرغوبترين ارقام کيفي برنج مي باشد که مبدا آن در مازندران و نسبت به نوع صدري کمي کوتاه و چاق تر و برنج پخته شده آن ساعتها پس از

پخت خوش خوراك و نرم باقي مي ماند و در آزمون مالش بين دو کف دست نيز همانند برنج صدري چربي دانه قابل لمس است

خصوصيات برخي از ارقام برنج پر محصول

ارقام پر محصول برنج از تلاقي يا دورگه گيري دو رقم برنج که داراي خصوصيات مختلف از قبيل مقاوم در مقابل آفات و بيماريها , ارتقاي کيفيت دانه برنج , تقويت خواص مطلوب و

حذف معايب آن و در نهايت دستيابي به عملکرد و توليد بالا بدست آمده است.خصوصيات کيفي اين ارقام عطر , بو , طعم , بازار پسندي و هضم مناسب نسبت به ارقام بومي کمتر ولي

از نظر ميزان توليد و عملکرد بيشتر مي باشد

 

توضيحات

ارقام کيفي و مرغوب(بومي و محلي )

حسن سرايي : داراي پخت و طعم عالي و عطر خوبي دارد و در بازار تجارت قيمت بيشتري نسبت به ارقام ديگر دارد

محل کشت : مازندران( قائمشهر )

سالاري

دمسياه : بعد از پخت شکل ظاهري کاملا مناسب و خوش طعم است

دم سفيد

دم زرد

دم سرخ

علي کاظمي : بسيار خوش خوراك است

هاشمي : بيشترين سطح زير کشت را دارد وشکل ظاهري مناسب و بازار پسندي زياد و خوش پخت و خوش خوراك است

محل کشت :گيلان

شاه پسند

محل کشت : مازندران و در استانهاي شمالي هم قابل کشت است

موسي طارم

طارم ديلماني : سلکسيون شده از توده محلي وکيفيت پخت خوب و طعم عالي دارد و پس از طارم محلي از بهترين ارقام کيفي مازندران است

سنگ طارم : سلکسيون شده از توده هاي بومي و محلي وکيفيت و طعم عالي دارد

طارم رشتي : کيفيت و طعم عالي دارد

اهلمي طارم

سنگ جو

طارم اميري

طارم محلي

رشتي سرد

بينام : بعد از پخت نرم و خوش خوراك مي ماند و بدليل شکل و فرم دانه که پس از پخت متورم وتقريبا گرد و متورم مي شود از بازار پسندي زيادي برخوردار نيست و بيشتر در

استانهاي شمالي کشور مصرف مي شود

حسني : چون اندازه دانه کوتاه و چاق است از بازار پسندي کمي برخوردار است

عنبربو : از کيفيت و طعم خوبي برخوردار است

محل کشت : لرستان و در اصفهان و شيراز(ممسني)هم کشت مي شود

قصرالدشتي(کامفيروزي )

محل کشت : فارس(کامفيروز )

چمپا بودار

غريب

محمدي

قشنگه

گرده

ارقام پرمحصول

خزر : شباهت بسيار زيادي به برنج صدري و مخصوصا طارم دارد و برنج مخلوط شده بعد از پخت خاصيت غير يکنواخت و دوگانه دارد و پس از پخت همانند ارقام کيفي خوش پخت نبوده و کمي سفت و عطر و بوي خاصي ندارد و در مقايسه با طارم کمي چاق تر و کدرتر مي باشد و در ميان ارقام پر محصول از کيفيت بسيار مطلوبي برخوردار است

محل کشت : گيلان

فجر : تا حدودي خاصيت آروماتيک يا عطري دارد و از طعم مناسبي نيز برخوردار است

محل کشت : مازندران

نعمت : ترکيب بين رقم پر محصول آمل 3 و رقم کيفي و مرغوب سنگ طارم است

محل کشت : گيلان و مازندران

ندا(طارم ندا) : ارزش غذايي آن متوسط تا پايين است و برنج پخته شده آن تا حدودي نرم ولي خاصيت مانگاري خوبي پس از پخت دارد

محل کشت : بيشترين کشت در مازندران است

سپيدرود : ترکيب بين رقم بومي صدري گرم و رقم پر محصول است

محل کشت : گيلان و استانهاي شمالي کشور

هراز : ترکيب بين رقم بومي و کيفي دمسياه و رقم پر محصول است

آمل 3 : به روش انتخابي از توده رقم sona ( بذور دریافتی از کشور فیلیپین ) است و مبدا آن هندوستان است که در سال 1359 معرفي شد و اخيرا در ايران کشت مي شود

محل کشت : سابقا در مازندران و در حال حاضر در استانهاي جنوبي کشت مي شود به دليل

سازگاري بيشترين کشت در خوزستان است

ساحل( 7325 ) : ترکيب بين ارقام باسماتي است و در سال 1992 به ايران ارسال شد و اخيرا در ايران کشت مي شود

محل کشت : مازندران و استانهاي شمالي کشور

شفق( 7602 ) : ترکيب بين ارقام باسماتي است و از ارقام وارداتي است که اخيرا در ايران کشت مي شود

محل کشت : مازندران

کادوس :پس از دورگه گيري و به خلوص رسيدن کامل از موسسه ايري فيليپين به ايران ارسال شد و از ارقام وارداتي است که اخيرا در ايران کشت مي شود

محل کشت :گيلان

دشت ( 6928 ) : ترکيب بين ارقام ايراني و پر محصول خارجي است و از کيفيت پخت مناسبي برخوردار است

چرام 3

محل کشت :کهکيلويه و بويراحمد

زاينده رود

محل کشت : اصفهان-فارس

کوهرنگ

محل کشت : چهارمحال و بختياري

ياسوج 1

محل کشت :کهکيلويه و بويراحمد

سازندگي

محل کشت : اصفهان

استيتو برنج فيليپن بدست آمده و در سال آمل 2 : به روش انتخابي از توده 1359 نامگذاري و به زارعين معرفي شده است

محل کشت :کهکيلويه و بويراحمد

هيبريد

سابقه کشت برنج و ويژگيهاي زراعي آن برنج از قديمي ترين گياهاني است که در دنيا کشت شده و مبدأ پيدايش آن آسياي

جنوب شرقي بخصوص کشورهاي هند و چين مي باشد که پس از گندم بيشترين سطح زير کشت را بخود اختصاص داده و نقش چشمگيري در تغذيه مردم جهان و ايران دارد

در حدود 95 درصد توليد برنج جهان در چين , هند و آسياي جنوب شرقي مي باشد و برنج مهمترين محصول و منبع غذايي بيش از يک سوم جمعيت جهان را تشکيل مي دهد.بيش از 90 درصد برنج توليدي دنيا در قاره آسيا که محل زندگی 60 درصد جمعيت جهان مي باشد توليد و مصرف مي شود

عمده کشت برنج کشور در استانهاي گيلان و مازندران مي باشد که حدود 75 درصدکل کشت برنج کشور را تشکيل مي دهد.استانهاي گلستان , فارس , خوزستان ،اصفهان , کهکيلويه و بويراحمد , چهارمحال و بختياري , ايلام , سيستان و

بلوچستان , قزوين , زنجان , آذربايجان غربي و شرقي , لرستان , خراسان ،کردستان , کرمانشاه و اردبيل در رده هاي بعدي قرار مي گيرند

طي دو دهه اخير ميزان مصرف سرانه برنج کشور از 15 تا 20 کيلوگرم به 38 تا 40 کيلوگرم افزايش يافته که به عواملي از قبيل توليد داخلي , ميزان واردات , توزيع واردات با سهميه کوپني و ارزان قيمت توسط دولت و ارزان بودن ارقامي از برنج نسبت به ساير مواد غذايي مصرفي در سبد خانوار مربوط مي گردد

پيشينه و سابقه کشت برنج

واژه شلتوك به دانه برنج همراه با پوست آن که از کلمه هندي چلتو (Chalto) گرفته شده که  به انگلیسی Rice paddy و به زبان هندی به آن Arisi گفته مي شود

برنج در چين و هند سابقه هفت هزار ساله و پس از آن در کشورهاي تايلند ، فيليپين , ژاپن , ويتنام , کره شمالي و جنوبي , مالزي و تايوان در آسياي جنوب شرقي سابقه دارد

سابقه کشت برنج در ايران به پايان دوره ساسانيان رسيده و گسترش وسيع آن از قرن دهم ميلادي به بعد صورت گرفته(تيروفسکي)و برخي نيز معتقدند شلتوك براي اولين بار در زمان خسرو انوشيروان از هند به ايران آورده شده (تقي بهرامي)پروفسور ام- جي- ميسون عقيده دارد , کشت برنج در ايران از اوايل قرن اول ميلادي شروع شده است

ويژگيهاي زراعي برنج

برنج گياهي يکساله , علفي و ساقه آن همانند گندم بند بند و توخالي و داراي 8 تا 12 گره در طول ساقه می باشد . ارتفاع آن به 5/1 متر هم میرسد . گلهای برنج دارای 6 پرچم و دانه سفيد رنگ آن بوسيله زبانچه گل کاملا محصور که شلتوك ناميده مي شود

برنج گياهي است با تنوع ژنتيکي و توان سازگاري زياد از جنس  Oriza که در جهان دارای 32 گونه بوده که فقط گونه Oriza.Sativa ( در ایران ، آسیا ، اروپا و آمریکا ) و

Oriza.glabrima با قدمت و تنوع ژنتيکي کمتر(در جنوب آفريقا) و کشت مي شود انواع برنجهاي زراعي ايران از گونه O.Sativa بوده که براي ادامه رشد به آب زياد نياز دارد و داراي سه نوع اينديکا ژاپونيکا و جاوانيکا مي باشد

کشت برنج در ايران به دو صورت کشت نشائي(احداث خزانه) و کشت مستقيم انجام مي شود که روش اول در اکثر نقاط کشور مرسوم و روش دوم بيشتر در جنوب کشور(استان خوزستان) رواج دارد که در اين روش نشاء برنج پس از سپري نمودن رشد اوليه که اندازه نشاء به حدود 25 سانتيمتر رسيده باشد به زمين اصلي انتقال و مابقي رشد برنج در مکان جديد ادامه مي يابد

اجزاء تشکيل دهنده دانه برنج

قسمتهاي مختلف دانه برنج از سطحي ترين لايه تا داخل آن به ترتيب به شرح زيل مي باشد

ريشک : بصورت زائده سوزني شکل در قسمت بالا يا نوك دانه قرار دارد و برخي از انواع دانه هاي برنج  فاقد ريشک مي باشند

پوسته : محافظ خارجي دانه که در طرفين از دو قسمت لما و پالئا در پايين گلومهاي عقيم شده يا گلوم و گلومل را در برگرفته که اين بخش توسط دنبالچه به خوشه برنج متصل است.پوسته در انواع برنجها 16 تا 24 درصد وزن شلتوك را

تشکيل داده و در آن 40 درصد سلولز و بالاترين ميزان مواد را در خاکستر بسيلس بصورت اکسيد سيلسيم به نسبت 95 درصد دارا مي باشد.رطوبت پوسته پايين تر از قسمتهاي داخلي دانه و فاقد رطوبت قابل جذب مي باشد

سبوس : بصورت قشري قهوه اي رنگ روي آندوسپرم قرار گرفته و به قسمتهاي مختلف شامل برون بر , ميان بر درون بر و پوست تقسيم مي گردد

اندوسپرم برنج : قسمت اصلي برنج را تشکيل و از لايه اي بنام آلرئون پوشيده که مملو از مواد پروتئيني است

 بافت نشاسته اي دانه برنج : شامل دو قسمت nnrendosperm و subaleurone مي باشد

جنين : که در هنگام جوانه زدن , تشکيل ريشه اوليه را داده و موجب تشکيل ساقه مي گردد و ساير ترکيبات مختلف دانه برنج شامل آب(حدود 10 درصد) قند 2 تا 3 درصد) مواد ازته ( 1 تا 2 درصد) بر سلولز و همي سلولز ( 4 تا 5 درصد)و )

و مواد معدني(پتاسيم , منيزيم , آهن , اسيد فسفريک B3 ,B2 ,B انواع ويتامين 1 مي باشد

ترکيبات دانه برنج

قسمت اعظم دانه برنج از هيدراتهاي کربن تشکيل شده است که بيشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد . مواد پروتئيني يکي ديگر از ترکيبات دانه برنج را تشکيل مي دهد . ساير ترکيبات دانه برنج شامل چربيها , مواد معدني و ويتامينها با

نسبتهاي مختلف مي باشد . نسبت هيدراتهاي کربن و مواد نشاسته اي در آندوسپرم نسبت به لايه پريکارپ و آلرون بيشتر مي باشد و نسبت مواد پروتئيني , چربيها در لايه پريکارپ و آلرون به مراتب بيشتر B ويتامينها به خصوص مجموعه ويتامين از بخش آندوسپرم مي باشد

با انجام عمل آسياب کردن مقدار قابل توجهي از مواد با ارزش غذائي موجود در دانه حذف شده که رابطه مستقيم با ميزان صيقل دانه برنج دارد

نشاسته برنج : نشاسته از ترکيبات اصلي برنج و يک نوع پلي ساکاريد است که 70 تا 73 درصد دانه برنج را تشکيل مي دهد و پلي مري از گلوکز و دکستروز مي باشد که از دو نوع هيدرات کربن بنام آميلوز و آميلوپکتين تشکيل شده و از لحاظ

ساختمان شيميايي با هم متفاوت است آماس کردن ذرات نشاسته که در اثر جذب آب با افزايش درجه حرارت در هنگام

پختن برنج حاصل شده و موجب افزايش لزجت آن شده و يکي ديگر از ويژگيهاي مهم نشاسته به شمار مي رود که به آن درجه حرارت ژلاتينه شدن يا درجه آماس کردن مي گويند . ميزان نشاسته در دانه برنج 90 درصد است که در انواع برنجها و توليدات آن متغير است

پروتئين : بعد از نشاسته مهمترين ترکيب شيميايي برنج پروتئين آن است که 8/حدود 7 تا 8 درصد وزن دانه را تشکيل مي دهد که اين ميزان در برنج قهوه اي 9

درصد و در برنج سفید 6/7 درصد بعضي نمونه ها به 6 درصد نيز مي رسد

ميزان پروتئين آسياب شده برنج بين 5 تا 10 درصد متغير است که در مورد عمده پروتئين برنج از نوع گلوتئين است

پروتئين بالاي برنج موجب سخت تر شدن و شفافيت دانه مي شود و رابطه مستقيمي بين مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئين وجود دارد زيرا پروتئين غير قابل حل در آب بوده و بصورت مانعي در برابر جذب آب عمل مي نمايد

چربي : ميزان چربي دانه برنج حدود 1  ـ 3 درصد است که میزان آن در برنج قهوه ای حدود 2 درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به 0/3 درصد میرسد .

ويتامين : برنج سفيد داراي مقادير کمي از ويتامين 4 -A و D محلول در چربی است ولی میزان ويتامين EوB آن نسبتا زیاد است و فاقد ویتامین C میباشد

مقادیر فوق در کمتر از 1/0 درصد خمیرمایه ترش وجود دارد .

مواد معدني : ميزان مواد معدني دانه برنج نظير ساير غلات بوده و مقدار آهن آن کم و کلسيم موجود در برنج نياز غذايي انسان را برآورده نمي سازد . ساير مواد موجود در دانه برنج عبارتند از قندها , فيبر , اسيدهاي آمينه آزاد , اسيدها با زنجير

کوتاه , ترکيبات فسفر و فياتين که ترکيب اصلي فسفر موجود در برنج مي باشد و بيش از 8 درصد سبوس را تشکيل مي دهد خاکستر برنج شامل آهن , پتاسيم ، منيزيم , گوگرد , فسفر و مقادير کمتري از عناصر ديگر مي باشد

ترکيبات سبوس برنج

سبوس که لايه اي دروني يا پريکاپ دانه برنج(شلتوك) را تشکيل مي دهد حدود 8 ـ 12 درصد وزن دانه را به خود اختصاص مي دهد.رنگ سبوس زرد مايل به قهوه اي روشن يا تيره و در قياس با پوسته بافت نسبتا نرم دارد که در هنگام سفيد کردن دانه از آن جدا مي شود

ميزان هيدراتهاي کربن سبوس حدود 74 درصد( 50 درصد دانه برنج) و ميزان چربي حدود 13 درصد معادل 6 برابر دانه برنج مي باشد.ميزان پروتئين سبوس حدود دو را در بر دارد.به هر ميزان که از لايه B برابر آن در برنج است و مجموع ويتامين سبوس و آلرون دانه برنج در مرحله پوليش کاسته مي شود علاوه بر کاهش راندمان توليد , ارزش غذايي برنج بويژه ويتامينهاي آن نيز کاهش مي يابد

طبقه بندي ارقام مختلف برنج

طبقه بندي ارقام مختلف برنج از نظر تيپ اقليمي

نوع اينديکا : دانه بلند است و در کشورهاي هندوستان ,سريلانکا , تايلند و مالزي کشت مي گردد

نوع ژاپونيکا : دانه آن گرد و کوتاه است و بعد از پخت بهم مي چسبد و از کشور چين به ژاپن و کره انتقال يافته است

نوع جاوانيکا : از نوع حد واسط بوده که از کشور اندونزي به تايلند و فيليپين و سپس به تايوان برده شده و در کشورهاي اندونزي, فيليپين , تايوان و ژاپن کشت مي گردد

طبقه بندي ارقام برنج از نظر گياه شناسي

برنج دانه بلند : اندوسپرم اينگونه برنجها سفت و شيشه اي بوده که پس از پخت خشک و دانه دانه شده که بهترين اين نوع برنجها در کشورهاي هندوستان , تايلند

اندونزي , سورينام , آمريکاي جنوبي و ويتنام کشت مي گردد

برنج دانه متوسط : اندوسپرم اينگونه برنجها نرم و گچي و هنگام پخت حدود 15 درصد نشاسته به آب برنج داده و اينگونه برنجها عموما در چين , مصر و ايتاليا کشت مي گردد

برنج دانه گرد يا کوتاه : اندوسپرم اينگونه برنجها نرم و گچي بوده که در مناطق شبه حاره همچون کاليفرنيا , مصر , ايتاليا , ژاپن ,پرتقال و اسپانيا کشت مي گردد

طبقه بندي ارقام برنج ايران از نظر مشخصات ظاهري

برنجهاي دانه بلند

برنجهاي دانه متوسط

برنجهاي دانه کوتاه

ارقام پرمحصول(اصلاح شده برنج) :

اينگونه برنجها از تلاقي انواع دانه بلند مرغوب با ارقام غير کيفي مقاوم به منظور دستيابي به عملکرد بالا بوجود مي آید

که در اثر اين عمل کيفيت مطلوب تقويت و معايب آن حذف گرديده است

اين نوع برنجها در اثر ترکيب بين تيپهاي اينديکا و ژاپونيکا بدست آمده و برنجهاي پرمحصول ايران نيز در اين طبقه قرار دارند

به مشخصات برنجهاي ايراني در مباحث بعدي اشاره خواهد شد

معيارهاي ارزيابي خواص کيفي دانه برنج

کيفيت تبديل : قابليت تبدبل شالي به برنج سفيد , بدون شکستگي بالا را کيفيت تبديل گويند.بطوري که هرچه نسبت برنج سالم و کامل در مقايسه با برنج شکسته بيشتر باشد از کيفيت تبديل بالاتري برخوردار مي باشد

لازم به ذکر است که برنج سالم به برنجي گفته مي شود که طول آن بيشتر از 75 درصد طول دانه کامل باشد

اندازه دانه : بعضي از جوامع به برنجهاي دانه گرد و کوتاه و بعضي ديگر به برنجهاي دانه متوسط و بلند توجه دارند ولي اغلب جوامع, دانه بلند و قلمي را ترجيح مي دهند. به همين دليل در بازار بين الملل تقاضا براي اين نوع برنجها بيشتر است

ظاهر دانه : در بسياري از واريته ها , دانه در هنگام تبديل در محل استقرارجنين که بنام چشم است تمايل بيشتري به شکستگي دارند و نمونه هايي با جنين آسيب ديده داراي ظاهري ضعيف هستند و دانه هايي که نواحي گچي در آن زياد

است , بازارپسندي کمي دارند. قسمت گچي در مقايسه با قسمت شفاف داراي تراکم کمتري از نظر نشاسته است و در بين ملکولهاي نشاسته آنها نيز هوا وجود دارد, در نتيجه دانه گچي همانند دانه شفاف سخت نبوده و در اثر تبديل, خرده برنج بيشتري تبديل مي کند

کيفيت پخت : کيفيت پخت و مصرف بطور گسترده توسط اندازه گيري موادي

که ناشي از وجود نشاسته( 90 درصد ماده تشکيل دهنده برنج) مي باشد مشخص مي گردد

کيفيت تغذيه اي برنج : برنج در ميان مواد غذايي که از لحاظ کربوهيدراتها غني مي باشند, ارزش غذايي بالاتري دارد

ترکيبات برنج با نوع واريته و محيطي که در آن کشت مي شود تغيير مي يابد

شناخت ارقام مختلف برنج رايج در بازار مصرف کشور

طي دو دهه اخير, مؤسسه تحقيقات برنج کشور به منظور افزايش توليد, متوسط عملکرد و در راستاي خودکفايي اين محصول استراتژيک, ارقام پرمحصول متعددي را معرفي نموده که تا حدودي در نيل به اهداف خود موفق بوده است

از طرفي به دليل شباهت زياد ارقام معرفي شده با ارقام مرغوب و کيفي برنج مشکلاتي را براي مصرف کنندگان عامي که قدرت تشخيص و تمايز اين دو نوع را ندارند, پديد آورده است

حال با توجه به ذکر موارد فوق, برشمردن راهکارهاي نسبي شناخت ارقام کيفي و انواع برنج پرمحصول ضروري بوده که جهت آگاهي بيشتر نسبت به معرفي مشخصات ظاهري و کيفي برخي از انواع برنجهاي موجود در بازار اقدام کرده تا شايد

گامي مثبت در جهت حل اين مشکل موجود در بازار مصرف برنج کشور برداشته شود

برخي از راهکارهاي تشخيص برنج کيفي و مرغوب از برنج پرمحصول

ميزان عطر, بو و طعم برنج

با قرار مقداري برنج و محصور نمودن آن بين دو کف دست و سپس دميدن و استشمام آن, رايحه معطر ارقام کيفي احساس و در ارقام غير کيفي اين عطر به مشام شخص احساس نمي شود و يا در برنجهاي مخلوط شده بسيار کم احساس مي

شود.البته بعضي از ارقام پرمحصول جديد که در سالهاي اخير معرفي شده اند داراي کمي عطر مي باشند(رقم فجر) که در اينصورت بايد ساير آزمونهاي ذيل در مورد تشخيص آن بکار رود

ميزان چربي برنج

مقداري از برنج را بين دو کف دست گرفته و مالش مي دهيمو سپس محل تماس کف دست و برنج را با دقت خاصي جهت يافتن چربي بسيار ناچيز ولي قابل لمس نواع مرغوب جستجو مي نمائيم که احساس اين ميزان چربي در ارقام پرمحصول

قابل لمس و درك نبوده که اين شيوه يکي از آزمونهاي افراد باتجربه و يا کارشناس تجربي برنج مي باشد

اندازه دانه برنج (نسبت طول به عرض دانه برنج) يا ضريب رعنايي

اکثر ارقام کيفي بلند و مرغوب مي باشند البته در ارقام پرمحصول مشخصات ذکر شده نيز وجود دارد که در اينصورت بايد ساير موارد شناسايي را منظور نمود

جنس, رنگ و شکل ظاهري دانه برنج اکثر ارقام کيفي و مرغوب اصولا داراي جنس گچي (مرکز و شکم سفيدي دانه برنج) غير شفاف بوده که اين خصيصه در ارقام پرمحصول به صورت, جنس غير گچي و شفاف مي باشد و يا بافت گچي آنها يکنواخت نبوده و بيشتر در ناحيه شکم دانه برنج متمرکز مي باشد

موارد فوق, از تجربيات و دانش افراد مجرب و دست اندرکار توليد و فروش برنج منعکس گرديده و اطلاعات و يافته هاي علمي خاصي در اين مورد وجود ندارد

کيفيت پخت

زمانيکه ارقام کيفي برنج طبخ مي گردد, به هنگام جوشيدن عطر و بوي خاص اين

ارقام احساس شده که يکي از راههاي ساده تشخيص ارقام کيفي است و ساير

مشخصه هاي شناخت از قبيل ميزان آب مورد نياز جهت پخت برنج, زمان لازم

پخت و ميزان لعاب برنج نيز مي تواند تا حدودي آزمايش تجربي و مناسبي جهت

تشخيص کيفي نوع برنج توسط بانوان خانه دار باشد

ارقام کيفي برنج,پس از پخت, دانه آن بلند و کشيده و تا حدودي متورم و مدتها

پس از پخت, خوش خوراك و نرم باقي مانده و با گرم کردن مجدد قابل تناول مي

باشد ولي خصيصه هاي برشمرده فوق در مورد ارقام پرمحصول برنج صادق نبوده

بطوريکه برخي از اين ارقام در اثر پخت, چاق و حجيم شده و گاهي از قسمت طولي

دانه نيز شکاف برداشته و هيچگونه عطر و طعمي پس از پخت ندارد

يک خاصيت مهم و قابل ذکر ديگر زود هضم بودن ارقام کيفي بوده که در ارقام

پرمحصول اين خاصيت کمتر مشاهده مي گردد

و از ديگر آزمونهاي شناخت ارقام برنج کيفي و غير کيفي, طويل شدن دانه پس از

پخت و انبساط حجم با GT متوسط و عامل عطري بودن آن در اثر وجود عامل

شيميايي دو استيل و يک پيرولين است

فرايند تبديل برنج و عوامل مؤثر بر ضايعات برنج

به کليه عملياتي که پس از خرمنکوبي به منظور تبديل شلتوك به برنج سفيد

صورت مي گيرد, فرايند تبديل برنج گفته مي شود و شامل خشک کردن, تميز

کردن, پوست کندن, سفيد کردن, براق کردن و درجه بندي مي باشد

مراحل تبديل برنج

خشک کردن : در طي فرايند خشک کردن, آب از قسمتهاي مغز دانه به طرف سطح آن حرکت مي کند که در اين حالت چروکيدگي دانه بوجود مي آيد وقسمتهاي خارجي بيش از قسمتهاي داخلي چروکيده مي شوند. اگر سرعت خشک

کردن بيش از مقدار معين باشد, در اثر چروکيدگي غير يکنواخت فشاري به مغزدانه وارد مي شود که موجب ترك خوردن و تکه تکه شدن آن مي شود. روشهاي مختلفي براي خشک کردن برنج مورد استفاده قرار مي گيرد که در زير به خلاصه اي از آنها اشاره مي شود

روش سنتي : در اين روش کشاورزان شالي را پس از درو و خرمنکوبي بر روي موانع مختلف مانند حصير, جاده, کرباس و سنگ فرشها پخش مي کنند و به منظور يکنواختي در خشک شدن, هر چند وقت يکبار آن را زيرو رو مي نمايند

استفاده از خشک کنهاي مکانيکي

خشک کنهاي نوع بستر ثابت

خشک کنهاي جريان مداوم

استراحت دهي

نيم جوش کردن : در اين روش شالي قبل از ورود به سيستم و ماشين آلات تبديل شالي به برنج در مجاور بخار آب و يا آب جوش خيسانده مي شود اين روش موجب بالا رفتن مقاومت برنج در برابر فشار در مراحل تبديل شالي به برنج و در

نهايت ارتقاء راندمان توليد مي گردد. عمل پوست کندن شالي آسانتر و عمل جداسازس سبوس مشکل تر مي شود علاوه بر آن اين فرايند سبب بروز تغييرات فيزيکي, شيميايي و زيبايي ظاهري برنج مي گردد. طي مراحل تبديل در روش نيم

جوش مقدار مؤثري از ويتامين ها و پروتئين موجود در پوسته و سبوس برنج به بافت نشاسته اي منتقل مي گردد. برنج توليد شده با روش نيم جوش در مرحله پخت, ري يا دم پخت بيشتر داشته و نشاسته کمتري به آب منتقل مي شود. گرچه تغييرات به عمل آمده در روش نيم جوش, ضمن افزايش ارزش غذايي برنج موجب ارتقاء راندمان در مراحل تبديل مي گردد, ليکن طعم خاص بوجود آمده در آن براي ذائقه عموم مناسب نبوده و فقط در مناطقي که بطور سنتي مورد مصرف قرار گرفته

رايج مي باشد

تميز کردن : عبارت است از عمل جداسازي کاه و کلش و مواد خارجي از شلتوك. در بسياري از کشورها عمل تميز کردن شلتوك قبل از عمليات خشک کردن و بعد از خرمنکوبي صورت مي گيرد تا باعث افزايش قابليت نگهداري و خشک

کردن محصول گردد

پوست کندن : جدا کردن پوست شلتوك را پوست کندن مي نامند که شلتوك پوست کنده را برنج قهوه اي مي نامند

براي اين عمل از ماشينهاي پوست کن استفاده مي شود که انواع گوناگوني دارد :

پوست کن تيغه اي

پوست کن تيغه اي

پوست کن غلتک لاستيکي

پوست کن گريز از مرکز

جدا کردن : در ماشينهاي پوست کن مخلوطي از دانه هاي پوست کنده (برنج قهوه اي), شلتوك پوست نکنده, پوست و مقداري برنج شکسته توليد مي شود. برنج قهوه اي و شلتوك پوست نکنده بعدا در ماشين جدا ساز شلتوك از يکديگر جدا ميشوند اما ابتدا مي بايست پوسته و اجرام خارجي از سبوس جدا شوند. اين مواد معمولا مي توانند توسط يک الک ارتعاشي با سوراخهاي مناسب جدا و به صورت جداگانه تخليه شوند. پوست که سبک تر از ساير قسمت هاست به راحتي با يک

دمنده جدا مي شود . اين در عمل يعني جداسازي توسط الک ارتعاشي و دمنده مي توانند در يک ماشين جمع شده و بطور همزمان صورت گيرد

جدا کردن شلتوك و برنج قهوه اي : در ماشين جدا کننده شلتوك و برنج قهوه اي (پاديه), برنج قهوه اي از شلتوك جدا شده, برنج قهوه اي به ماشين سفيد کن منتقل مي گردد و شلتوك مجددا به داخل ماشين پوست کن برگشت داده مي شود

تا پوست آن جدا شود. البته در سيستم تبديل تيغه اي مخلوط بدون جداسازي شلتوك از برنج قهوه اي وارد ماشين سفيد کن مي شود

سفيد کردن : عبارت است ازجدا سازي لايه سبوس از برنج قهوه اي وتوليد برنج سفيد .

براي انجام اين عمل از ماشينهاي سفيد کن استفاده مي شود که انواع گوناگوني دارد :

سفيد کن سايشي عمودي

سفيد کن سايشي افقي

سفيد کن اصطکاکي

سفيد کن اصطکاکي دمشي

سفيد کن تيغه اي

صيقل دادن : عبارت است از ايجاد شفافيت و درخشندگي در سطح برنج. از ماشين سفيد کن نمي توان به عنوان پوليشر استفاده کرد در صورت استفاده نه تنها شفافيت کافي بدست نمي آيد بلکه براي افزايش درجه سفيدي با ماشين حرارت

زيادي ايجاد مي شود که به شکست برنج منجر مي گردد

براي انجام اين عمل از ماشينهاي پوليشر استفاده مي شود که انواع گوناگوني دارد

پوليشر مخروطي

پوليشر افقي

درجه بندي : عبارت است ازعمل جدا کردن برنج سالم از برنج شکسته, سبوس و گرد و خاك براي انجام اين عمل از غربالهاي برنج استفاده مي شود که انواع گوناگوني دارد

الکهاي لرزان و نوساني

الکهاي دوار

در کارخانه هاي شاليکوبي شمال کشور از الکهاي لرزان و نوساني استفاده مي شود در سيستمهاي پيشرفته از الکهاي دوار که از استوانه اي با تورفتگي هاي مختلف متناسب با اندازه هاي مختلف برنج است استفاده مي شود

عوامل مؤثر بر ضايعات برنج

عوامل قبل از تبديل : که مهمترين آن عبارتند از رقم و خصوصيات فيزيکي دانه : ارقام دانه بلند و ارقام گچي بطور کلي از مقاومت کمتري در مقابل نيروهاي فشاري و خمشي و مکانيکي برخوردارند

اثرات محيطي : دانه برنج در دوره رسيدن, آب و مواد غذايي را تحت شرايط طبيعي محيط رشد خود دريافت مي کند. در مرحله پاياني رسيدن دانه, معمولا آب مزارع را قطع مي کنند و شيره داخل دانه شروع به سفت شدن مي کند. در اين مرحله دانه نسبت به آنچه از ساقه و ريشه دريافت مي کند, رطوبت بيشتري را به هوا منتقل مي کند و به اين ترتيب رطوبت دانه به ترتيب کاهش مي يابد تا اينکه رطوبت دانه به زير حد تعادل دما و رطوبت محيط تنزل مي يابد. در نهايت دما و رطوبت هواي محيط سرعت خشک شدن دانه را تحت تأثير قرار مي دهند . بعد از خشک شدن نهايي, دانه به جذب رطوبت ادامه مي دهد و تحت تأثير محيطي مي باشد که در آن قرار دارد. اين جذب و دفع رطوبت در طي روز و شب باعث گسترش ترك در دانه ها مي شود

مديريت زراعي : محصول آفت زده به آساني در عمليات تبديل شلتوك به برنج سفيد شکسته مي شود و به خرده برنج تبديل مي گردد. کمبود عناصر و مواد غذايي مورد نياز گياه سبب توليد دانه هايي با مقاومت کم مي شود

خرمنکوبي : استفاده از خرمنکوب هاي نا مناسب و يا تنظيم نبودن ماشين و همچنين انجام خرمنکوبي در شرايط نامناسب رطوبتي محصول, منجربه افزايش شکست و آسيب هاي مکانيکي بر دانه مي شود. بررسي به عمل آمده در مورد

کارآيي خرمنکوبها نشان داد که خرمنکوبهاي تيلري و جريان محور کارآيي بهتري در انجام عمل خرمنکوبي دارند.

عوامل بعد از تبديل : ميزان رطوبت شلتوك قبل از خشک کردن به شرايط جوي زمان برداشت و ميزان رسيدن دانه بستگي دارد و معمولا از 18ـ 13% متغییر مي باشد. براي نگهداري شلتوك در انبار به منظور تبديل آن در فرصت مناسب, مي بايست رطوبت شلتوك به حدود 10 % برسد تا براي تبديل (پوست کني و سفيد کردن) مناسب باشد. جذب و دفع رطوبت در اين مرحله نيز ممکن است به دانه ها آسيب برساند

شلتوك رطوبت سطحي را به آساني از دست مي دهد ولي براي انتقال رطوبت مرکزي به زمان زيادتري نياز دارد خشکاندن سريع باعث ايجاد فشار دروني دانه ها مي گرددو اين خود باعث ترك و خرد در مرحله بعدي مي شود. افزايش ناگهاني دماي هواي گرم باعث افزايش ترك در دانه مي شود.

در خشک کنهاي پيوسته يکنواختي بيشتري در خشک شدن دانه ها وجود دارد.

بررسيها نشان داد که خشک کردن چند مرحله اي علاوه بر کاهش انرژي لازم براي خشک کني, باعث افزايش کيفيت تبديل مي شود و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه است

انبارداري برنج

انبارداري برنج يا شالي

قبل از انتقال شالي يا برنج به انبار, تميز نمودن دقيق و ضدعفوني آن بر عليه تخم و ساير حالتهاي سيکل زندگي آفات انباري و عوامل بيماري زا و ساير عوامل نامساعد ضرورت دارد

کف انبار برنج بايد تا حد امکان حدود 40 ـ 50 سانتيمتر از زمين بالاتر و يا فاصله داشته باشد و يا از صفحه هاي چوبي يا پالت استفاده گردد که برنج انبار شده تحت تأثير رطوبت کف انبار قرار نگرفته و امکان تهويه وجود داشته باشد. فضاي فوقاني محموله انبار شده تا سقف انبار خالي باشد

رعايت فاصله کافي کيسه هاي برنج با ديواره انبار و همچنين بين رديف ها جهت عبور و مرور و تهويه ضروري است

ايجاد سيستم تهويه مناسب در مبادي ورودي و خروجي انبار برنج به منظور کنترل نسبي درجه حرارت و خشک نگه داشتن محيط و فضاي داخل انبار تعيين کننده مي باشد

کنترل رطوبت بيش از حد انبار به منظور تنظيم رطوبت, حرارت و آگاهي از وجود يا عدم وجود آفات انباري بطور منظم و مکرر ضروري مي باشد

در صورت تهيه و نصب تهويه روي ديوار انبار, لازم است اين دريچه ها مجهز به نرده و توري گردد تا از تردد پرندگان, جوندگان و ساير عوامل خسارت زا جلوگيري نموده و از آلودگي انبار ممانعت گردد

حجم برنج يا شالي ذخيره شده متناسب با فضاي داخل انبار باشد

مدت زماني که مي توان شالي يا برنج را در شرايط مختلف آب و هوايي نگهداري نمود با توجه به موارد و اصولي که در انبارداري ذکر گرديد به درجه حرارت محيط و رطوبت وابسته بوده که تغييرات آن به شرح زير عنوان مي گردد

مدت نگهداري برنج در مناطق معتدل در صورتيکه رطوبت دانه 14 درصد باشد حدود 18 ـ 24 ماه امکان پذير است

نگهداري برنج در مناطق مرطوب اگر رطوبت دانه 14 درصد باشد به مدت 12 ـ 18 ماه امکان پذیر است

انبارداري کيسه هاي برنج

در مناطق گرم و خشک اگر رطوبت دانه 14 درصد باشد 12 ـ 18 ماه و اگر 17 درصد باشد حتي يکماه نيز نمي توان آن را نگهداري نمود

موارد تجربي نيز در انبار نمودن برنج در منازل وجود دارد که در صورت رعايت آن مي توان زمان طولاني تري برنج را سالم نگهداري نمود که چند مورد به شرح زير مي باشد

محموله برنج تا حد امکان در کيسه هاي کنفي يا کتاني نگهداري شود چون عمل تهويه در آن بخوبي انجام مي گيرد

هر چند وقت يکبار, جابجايي يا تغيير مکان کيسه هاي برنج باعث ايجاد اختلال مکانيکي در زندگي آفات و حشرات احتمالي مي گردد و يا از آفت زدگي محموله آگاهي مي يابيد

محموله برنج دور از مواد غذايي بودار مانند روغن و ... و مواد پاك کننده و شوينده نگهداري شود

در صورت رؤيت لارو يا پروانه شپشه در محموله برنج, آن را از کيسه خارج و در هواي آزاد پهن کرده و بصورت مکانيکي آفات موجود را از برنج خارج نموده و پس از

کيسه گيري مجدد مقداري نمک يا چند حبه سير درون محموله قرار داده و در صورت مشاهده تراکم زياد آفات از قرصهاي فستوکسين يا ساير قرصهاي آفت کش

استفاده نمود تا پس از متصاعد شدن گاز آن با آفات محموله برنج مبارزه گردد.(در صورت نياز به استفاده از قرصهاي حشره کش به دستورالعمل استفاده که ذکر خواهد شد ) رجوع گردد

تا حد امکان از قرار دادن کيسه هاي برنج در مکانهاي مرطوب (نمور) پرهيز و از تماس مستقيم محموله با کف انبار جلوگيري گردد

اثر انبارداري بر روي عطر, طعم و رنگ سبوس هيچگونه مطالعات سمپاتيک در ارتباط با اثر انبارداري بر روي رنگ, عطر و طعم سبوس تاکنون ارائه نشده است.بر طبق گزارش, عطر, طعم و کهنگي يا کپک زدگي در سبوس نگهداري شده به مدت دو ماه قابل رؤيت مي باشد

آفات مهم انباري برنج

شپشه برنج : حشره کامل سرخرطومي کوچک که از خانواده cureculionidae است بطول 2/5 ـ 4 میلیمتر و به رنگ قهوه اي تيره مايل سیاه .

طول صفحه پشتي سينه اين حشره کوتاه تر از شپشه گندم مي باشد و داراي فرورفتگيهاي نقطه اي ريز نزديک به هم و نامرتب است ولي در کناره هاي جلو صفحه پشتي سينه يک رديف فرورفتگيهاي نقطه اي شکل مرتب بطور واضح ديده

مي شود که مانند کمربندي اطراف صفحه پشتي سينه را احاطه کرده است

بالپوشهاي داراي رديفهاي نقطه اي تقريبا چهارگوش است که با فواصل کم درامتداد يکديگر قرار دارد (نقاط فرورفته) رديفهاي نقطه اي نزديک يکديگر و فاصله بين شيارها کمتر از عرض آنهاست. رنگ عمومي بالپوشها تيره و تقريبا سياه ولي

روي هر يک از بالپوشها دو لکه بزرگ قهوه اي قرمز که يکي در نزديکي قاعده بالپوش و ديگري در قسمت انتهايي بالپوش ديده مي شود. سوسک دانه برنج داراي بالهاي زير است و از اين رو حشره کامل قادر به پرواز است. مشخصات تخم و لارو سوسک دانه برنج شبيه شپشه گندم ولي قدري کوچکتر مي باشد. در مناطق گرمسير زندگي آنها فقط به يکماه مي انجامد. طول عمر حشره کامل 4 ـ 5 ماه

(بطور متوسط) ودر اين مدت مي تواند حدود 400 ـ 500 عدد تخم بگذارد . نشو و نماي شپشه برنج سريعتر از سوسک شپشه گندم است بطوريکه در سال قادر است تا 8 نسل داشته باشد ولي تعداد نسل آن در شمال ايران به احتمال حدود 5 ـ 6 نسل است و دوران تکامل لاروي سوسک دانه برنج 15 ـ 20 و دوره شفیره گی آن 5 روز است. درجه حرارت مناسب زندگي حشره بالاي 13 درجه سانتيگراد است

شپشه گندم : اين حشره هم خانواده شپشه برنج و به سوسک دانه گندم معروف بوده که به رنگ قهوه اي تا قهوه اي تيره و براق مي باشد و بطول 3/5 ـ4 ميليمتر است. اين حشره سر خرطومي داشته که شاخک آن زانويي و ده مفصلي است و در جلوي چشم هاي مرکب قرار دارد.بند اول شاخک طويل و در انتها قدري متورم است و 6 بند ديگر شاخک تقريبا مساوي و شبيه هم هستند. صفحه پشتي سينه آن طويل تر از شپشه برنج و داراي نقاط فرورفته بيضي شکل مجزا از يکديگر است. بالپوشها نيز داراي فرورفتگي هاي بقطه اي شکل مرتب است که تشکيل نوارهاي نقطه چين را مي دهد. سوسک گندم بالهاي زيري ندارد و از اين رو قادر به پرواز نيست. بدن لارو سوسک گندم نرم و سفيد رنگ مايل به صورتي است و سر آن

قهوه اي روشن و مانند لارو و ساير سرخرطومي ها بدون پا مي باشد. حشره براي تخم گذاری حفره ای به عمق 1 ـ 1/5 میلیمتر در دانه غلات ايجاد و يک عدد تخم در آن قرار مي دهد و با مايعي که ترشح مي کند دهانه سوراخ را مي پوشاند و تعداد 200 عدد تخم مي گذارد (در هر دانه يک تخم). تخم بيضي شکل و در ابتدا بي رنگ و سپس به رنگ سفيد شيري در مي آيد

سموم ضد عفوني انبار برنج

فستوکسين : ضدعفوني غلات و بقولات انباري که در سيلوها و انبارهاي کوچک (مانند اطاق معمولي بدون سقف) ذخيره شده باشند, بوسيله دستگاه مخصوص (سوند) انجام مي گيرد.قرص فستوکسين به وزن سه گرم و قسمت اعظم آن فسفايد دو آلومينيوم خالص مي باشد که يکساعت پس از قرار دادن قرص ها در ميان غله انبار شده در مجاورت رطوبت هوا به تدريج هر قرص توليد يک گرم گاز PH3 مي نمايد.مدت زمان تصعيد گاز حاصله از قرص در حرارت 12 ـ 15 درجه سانتيگراد 5 روز و در حرارت16 ـ 20  درجه سانتيگراد 4 روز و در حرارت بالای 20 درجه سانتیگراد 3  روز می باشد

قسمت اصلي ماده اي که پس از متصاعد شدن گاز قرص بجاي مي ماند هيدروکسيد آلومينيوم است که گردي است سفيد خاکستري رنگ و غير سمي و حاوي اندکي فسفيد آلومنيوم که اين بقايا نيز بتدريج به هيدروکسيد آلومينيوم تبديل مي گردد.

و در هر صورت همان باقيمانده يا فسفيد آلومينيوم نيز براي مصرف کننده خطري ندارد. گاز PH3 متصاعد شده روي اغلب آفات انباري, غلات بقولات و در تمام مراحل تکاملي آنها مؤثر است. البته تمام آفات انباري در مقابل فستوکسين حساسيت مساوي ندارند

موارد و مقدار مصرف

در سيلوهاي بتوني 2 ـ 5 قرص براي هر تن محصول رويهم انباشته و با استفاده از پوشش پلاستيکي 3 ـ 6 قرص برای هر تن محصول رويهم انباشته شده در انبارهاي معمولي و بدون استفاده از پوشش 6 ـ 12 قرص براي هر تن محصول بسته بندي شده و با استفاده از پوشش پلاستيکي 1 تا 15 قرص برای هر متر مکعب گاز برمودومتيل برومايد : گاز متيل برومايد  CH3Br يا هال توکس براي مبارزه با آفات, حشرات خاك و بذر علفهاي هرز و قارچهايي که از راه ريشه به نباتات حمله مي کنند, مورد استفاده قرار مي گيرند

موارد و مقدار مصرف

بر حسب نوع حشره, درجه حرارت, شرايط تدخين (انبار بسته و هواي آزاد) و نوع جنس مورد ضد عفوني و عوامل کوچک ديگر, مقدار گاز بکار برده شده متغير است

براي محموله هاي بزرگ غلات که بصورت کيسه انبار شده يک کيلو گاز خالص جهت 70 تا 80 متر مکعب فضا براي مدت 24 ساعت بکار رفته و معمولا اين مقدار گاز براي دفع آفات انباري کافي مي باشد. بطور کلي برحسب عوامل ذکر شده فوق مقدار گاز از 450 تا 1350 گرم جهت 33000 مترمکعب فضاي انبار مناسب بوده و مدت تدخين نيز بين 24 تا 48 ساعت مي باشد که در هر مورد با توجه به نوع و

ميزان آفت نوع محموله و انبار, گاز مورد نياز پس از بررسيهاي لازم تعيين مي گردد

سمپاشي انبارهاي خالي از محموله

جهت سمپاشي و ضدعفوني انبارهاي خالي که قرار است محموله هاي غلات در آن نگهداري گردد, پس از تميز نمودن کامل انبار و گرفتن خلل و فرج و سوراخهاي آن با يکي از سموم (مالاتيون 75 درصد يا اکتيليک) به نسبت دو در هزار عليه آفات انباري مبارزه مي گردد